発酵文化大使の台所 « 岩本公水オフィシャルサイト

Date: 2月 10日, 2015年

「発酵、発酵、発酵」

ファンクラブの会報を書いています。
毎回続けている長文のものや、写真整理など締め切りまであと少しなのでちょっとドキドキ。
ちょっと飲みながら考えよう・・・。
ワイン（←これも発酵食品）に合うのはやっぱり発酵食品！

チーズをざっくり手でちぎって、あとは海苔と納豆といぶりがっこ。全部海苔で巻いて食べる。発酵だらけ～～～。
シソがアクセントになって美味しい。
・・・・・・・・・・・お仕事は後日にします・・・・。

Date: 1月 11日, 2015年

「食」

この冬はよ～くお漬物を作りました（*^_^*）
お漬物というにはあまりに簡単な・・・・、サラダのようなもの。
大根を切って塩もみし、ゆずの皮をいっぱい入れてフルーツ酢を混ぜ、ジップロックに入れておくだけのものや、
キャベツのせん切りに塩こぶを混ぜてゴマとゴマ油を混ぜるだけのもの、
白菜と人参と生姜を切って、塩もみしておくだけものや・・・・、お野菜を食べたい時にはパパっとサラダ感覚でテーブルに出せたのでとても便利に使うことが出来ました。
もともと作るのが好きなので食べるのが追いつかないほど(＠_＠;)
発酵食品は時間が経つごとに味が変わるのでしっかり漬かってからもまた美味しいものです。
先日、船村徹先生のご自宅に伺った時はニシンの麹漬けを頂きました。（ニシン、大根、人参が入っていました）

今回は京都のほうから取り寄せたそうです。秋田ではこのニシンの部分がハタハタになって、飯寿司（いずし）というものがあります。
同じだぁ～(^○^)
私の簡単サラダとは全く違って、手間のかかる、なんとも贅沢な発酵食品です。作った方の愛情が伝わります。

そしてシメは毎年粕汁。これ、大好きです！で～～～～っかいお鍋で作るから尚更美味しい！塩漬けした鮭をしっかり塩抜きしてから作るそうで奥深い味・・・・発酵食品の深さの味！
食品について様々な粗雑な話がある昨今、こうした ”愛情” を持った食事をいつも摂っていたいものです。
”食” は生きて行くうえで一番大切なことですから自分達で作って信じられるものを有難く噛みしめて大切にいただく。
今だからこそ、見直すべきことがきっと沢山あります。
昔の人はそうして生きてきたのでしょうから・・・。

Date: 12月 15日, 2014年

「お味噌」

横手の発酵文化研究所から沢山のお味噌を戴きました。
私はウチにいる時は殆ど毎日お味噌汁を作るので”お味噌”は必需品！
あちこちの道の駅で買ったもの、実家から届いたもの、興味本位で専門店で買った高級なもの、などなどお味噌はいろんな種類の味がストックされています。
そのお味噌を少しずつ容器に入れて、使う時にさっとブレンドして

お味噌汁に溶かして、その日その日の美味しさを楽しみます。この容器はもう１５年くらい使っているからそろそろ違うのに変えたいけど手が付いていて小ぶりでなんだか便利で・・・ずっとこのまま（*^_^*）
お味噌汁の具によって白っぽいお味噌を多くしたり黒っぽいお味噌を多くしたり（黒っぽいのは実家の年代物味噌）、たまにこの中に昆布を突っ込んでおくとさらに美味しいお味噌汁になります。

以前は味噌こし器でよくこしていましたが最近は麹もそのままこさずに有難く飲んじゃいます（笑）。
お味噌は各家庭によっても味が違うし、地域によっても違うし・・・・本当に奥の深い素晴らしい調味料です。

Date: 12月 4日, 2014年

「今年も、ナタ漬け」

横手発酵文化大使の岩本公水です（*^_^*）
この季節、私が思いだすのは母さんやじいちゃんが採れた野菜を一生懸命樽に詰め込んで大量のお漬物を作る姿。
雪がチラチラ舞う中、「急げ急げ～、冬になってしまうぞ～」って言いながら。そのお漬物は冬の間の貴重な食糧となって食卓を賑わせます。
じいちゃんは早くに亡くなりましたがお料理もマメにする、良いじいちゃんでした。
色んな事情で別居していたので「作ったから食べれ～」、と自分が作った料理を持って来ては良く会いに来てくれました。そしてお漬物をつまみに一杯飲んでは「カッパ～～からげて～さんど～～がぁ～さ～～」なんて壊れたレコードみたいにそのフレーズばっかり唄ってた・・・（*^_^*）
そのじいちゃんの得意なお漬物が「ナタ漬け」でした。

大根をナタでザクザク切って麹に漬けるもの。包丁ではこの風合いが出ないんです！
以前もブログで書いた事がありますがナタ漬けは秋田を代表するお漬物です。
横手の発酵研究所の皆様から ”発酵の勉強が出来るように”と様々なものを送って頂き、その中にこの ”ナタ漬け” があったのでじいちゃんを思い出して・・・、有難く頂きました。

届いた日より、５日後、１０日後、・・・今が一番美味しい（*^_^*）発酵の力ってスゴイな。

Date: 11月 27日, 2014年

「金時草」

発酵食品を勉強するようになって体調が安定した気がします。
コンサートの時もカゼもひかず、疲れず、自分が ”強くなった！” と実感しています。
「食」は大事ですね。今回お話するのは「金時草」という野菜。

紫色でいかにも栄養がある感じ（*^_^*）葉の裏がキントキイモみたいな紫なので「キンジソウ」という名前になったとか。
ビタミン、鉄分、カルシウム、他にも栄養いっぱい！そのままお浸しで食べてみたら・・・、ねばり気があって、独特の香りがあって（ツルムラサキみたいな感じ）美味しい！

ツナで合えて、フルーツ酢をまぜただけでも↑↑美味しかった～！前の晩に作ったらちょっと色が悪くなりましたが（笑）。
あと、川崎のおばさんが作ってくれたブリ大根と・・・、豪華な朝ごはん。
秋田県横手市でもこの金時草が作られているということで送って頂き、横手発酵文化大使として嬉しい発見でした！
あ・・・・・、私のフルーツ酢。かなり足し、足し、相当旨味アップしています（*^_^*）中でも感動したのがフルーツ酢とお醤油を混ぜただけでビックリするほど美味しい ”ぽん酢” になりました。
湯豆腐をして感動してしまった～～～(:_;)

Date: 10月 1日, 2014年

「フルーツ酢・母バージョン」

私が夢中になって作っている「フルーツ酢」。
北原ミレイさんに教わってからというもの、使っては足し、使っては足し・・・を繰り返して結構深みのある味になりました。
そんな話をラジオ番組「星の語りべ」で話していたらうちの母もちゃ～～んと作っていました（*^_^*）
里帰りしてビックリ！

みかんや、りんご、そして裏山でとった ”グミ” がいーっぱい入ったふるさとの味たっぷりの「フルーツ酢」。
やるね～～！
味見したらすっごくまろやかでグット！グット！！
ラジオのリスナーさんも随分作って下さっているようですがこうして身近な母が夢中になって作ってくれているって・・・すっごく嬉しい！！
皆さんも「フルーツ酢」作ってみて下さい。これからの季節はフルーツが多いですから！
安い穀物酢を買って、果物を放り込むだけ！！
やってみて～～！

Date: 5月 10日, 2014年

「お豆腐の塩麹漬け」

近所の居酒屋で「沖縄豆腐の自家製塩麹漬け」というメニューがありました。
食べない訳にはいかないでしょ～（*^_^*）

こんな小さくて４００円也～～。（ゴルフボールくらいかな・・・）
ちょっとしょっぱめでお酒がススム！ススム！この旨さ、危ないですゥ～～（*^_^*）
私も何度もお豆腐の塩麹漬けは作りましたがここの塩麹漬けはかなり気合の入った・・・・、ちょっとジリっとくるような発酵具合・・・。
どぶろくでいったらジリジリウマイ！・・・みたいな・・・。多分分からないでしょ・・・この表現（笑）。
若いどぶろくよりしっかりしたどぶろくの方が好きです、私。
お酒も発酵食品ですからこういうおつまみは合いますね・・・。
お豆腐のお水をしっかり切って塩麹に漬けたらこんな風に出来ますよ。
漬ける日数はお好み。
またやってみよ～。

Date: 3月 28日, 2014年

「マイブーム」

「星の語りべ」というラジオでミレイさんのお酢のお話をしたらものすごい反響でした！
お便りいっぱい！！
私もあまりの美味しさに使っては足し、使っては足し・・・、もうかなり ”無くてはならない存在” のお酢です。
果物をボッコボコ入れてお酢をじゃんじゃん足して・・・。
数日待てば香り豊かで幸せなお酢が完成します。

多分、随分前の果物はそろそろ取り出さなきゃいけないんじゃないかな・・・。ま、腐ってないし大丈夫か・・・（笑）。神経質になったらダメ、ダメ。
ちょっとサラダにかけたり合えたりするだけで本当に美味しい・・・。

これはセロリのスライスにフルーツ酢を合えたもの。

これはカブのスライスに秋田の調味料「三五八」とフルーツ酢を混ぜたもの。
どっちも本当に美味しく出来たァ～！お漬物というよりはサラダ感覚でたっぷり食べられる！
これ、マイブーム！